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野蛮生长(66)

作者:安尼玛 时间:2018-09-30 09:34:01 标签:豪门世家 异国奇缘 美食

阿达立即赞道:“很好很好,比我原来做的好很多。”
子安脸皮是厚的,可听了阿达直白的称赞,竟然有点脸红。他倚在料理台,打趣道:“我不是只能竞选香港特首吧?”
“对,子安,你是个很好的厨师,做特首太浪费了。”
子安顿时心情舒畅。他跟很多大厨师合作过,阿达绝对是最难合作的那一类型,风格强烈,不讲套路,最糟的是性格淳朴直接,虽然一脸“欢迎指教”的正直模样,但只要跟他理念不合,几乎不能用任何人情或话语去说服他,唯一能折服他的,就是食物本身足够优秀。
能得到阿达的认同,可真是太难得了。这不在于名气或才能,而是因为阿达是个赤诚的人,他的想法当然不一定正确,但肯定发自内心。
子安不贫了,笑道:“多谢了。”
阿达:“我谢谢你才对。”
阿达这不是客气话,看着子安在料理台上专注的样子,阿达觉得非常踏实。子安有绝佳的技艺和审美,对食物有宽大的心胸,也有自己的创见,不但给了他许多可行的建议,而且做什么都完成度很高,这是只有长期在一线工作的顶级厨师才能有的稳妥。阿达做了无数次重要的晚餐,只有这一次那么悠闲,甚至觉得自己可以偷懒了……
“两位大厨老师,能上菜了吗?”服务员见厨房的气氛一点都不紧张,本来就只有三个人干活,主厨们还在那边互相吹捧,真是不能忍啊。
阿达和子安一起站直身体,“好,上菜吧!”


作者有话要说:
关于味精的问题,推荐一部这半年来很火的纪录片《ugly delicious 》,第7集讲了美国人对味精的偏见,其实来自种族歧视。味精对身体的危害已经被澄清很多年了,现在还有很多人认为味精会让人头疼、掉发什么的。
但味精在中国的问题不是偏见。从高级餐厅到地摊,几乎家家用味精,因为便宜省力啊,其结果就是大家对鲜味的要求越来越高,只要不放味精,就需要大量盐和糖来吊味。味精和食品工业,对我们的生活真的有很大改善,是应该感激的,但素呢!还是看清便利后面付出了什么代价。就看美国中下层人的饮食吧,差不多被工业品和包装食品支配,《ugly delicious》里面讲的美国人烹调方式和饮食观,简直顽固保守得可怕。
他们吃中餐觉得被味精毒害了,可是吃各种加了味精的薯片就一点问题也没有。这除了种族偏见,还有一个更深的问题,食品工业丰富了我们的选择,其实也让我们的饮食变得狭隘保守。例如美国人不吃内脏,那是因为罐头发明初期,内脏处理和保存不方便,用机器效率不高,所以都弃了,慢慢内脏就从饭桌消失。欧洲人吃的食物相对天然,很多国家是吃内脏的。
越发达,结果吃的东西越雷同。味精不够用了,就其他添加剂,然后很多东西都是一个味道啦。适应了之后,对其他食物就觉得不好吃,现在还有很多出国的人带方便面和老干妈,我是意大利厨师的话我会哭的……





      第76章 简单原则
这次的菜单有九道菜,按照阿达的想法,不完全根据法餐开胃小吃、前菜、汤、主菜、甜点这个顺序来,而是每道菜都突出一种食材,各种料理手法和配菜,只为了让此食材的个性更加鲜明尖锐。
自来蔬菜都是配料,在西方的高级餐厅,很少会用蔬菜甚至菌类当一道菜的主角;中餐倒是有不少蔬菜,可大都以骨头汤鱼汤海鲜干货来吊鲜,至不济还有鸡蛋和猪油,哪里有高级餐厅敢上白菜炒白菜?
在日本因为有寺庙文化,倒是有直接奉上原味的蔬食,只是品种极少,高级餐厅也都选用顶级食材,一颗笋的价格比肉还贵。别说在香港不易得,对阿达来说,全世界找罕见、运输艰难的蔬菜来做一顿饭,也够本末倒置的了。
于是他给这顿饭划下了很简单的原则:只用最常见的蔬菜、只用蔬菜做主料、只有单一的主角、不以十种八种原料叠加成身份模糊的菜。
厨房的其他人倒抽一口气:这哪里是简单,分明就是作死!
郭大厨知道除了这些“简单原则”,阿达还有尽量不用进口食品的死穴,于是劝道:“老师,要不这局还是推了吧,成功机率太低。站在瑞士人的角度考虑,要是你不做这顿饭,把晚餐安排在一个像样一点的素菜馆,他们会感激你的。”
阿达乐了:“哎哟Donald,你在香港被宠坏啦,我们小时候都是吃青菜炒青菜大的,现在条件好那么多,有很多设备帮忙我们保持新鲜,做一顿素菜哪里有那么难。子安,你的意见?”
子安微笑:“我的意见跟他们一样,要有人找我做这样的饭,我一定叫他滚蛋。不过,要是你做的话,我很想在旁边看看结果。”
“在旁边看?不可以。”阿达□□道,“九道菜我自己做不完,你帮我做!”

霍子安就是这样被推入了深坑。按照阿达的简单原则,他们一起制定了菜单,每一道菜都选择香港容易获得的材料;而且因为使用的食材或手法对欧洲人来说蛮新奇,需要知识讲解,子安还要兼职端菜。
他和服务员妹子把第一道菜放在了餐桌上。
“这道菜的主料是芋头,”子安用法语介绍道:“芋头是中国华南地区、日本九州和东南亚常吃的根茎食物,有清淡的甜味,而且淀粉颗粒小,比土豆更容易消化。这道菜用的是九头芋,以班兰香叶包裹蒸成泥,芋头泥没有使用调味料,只用一点炸珍珠葱来吊出芋头的甜。芋头中是火炬姜椰浆奶油,底下是自然晾晒的山竹干。各位请慢用。”
女婿卢卡斯拿起叉子,挑起了一叉子尖的椰浆奶油,放进嘴里。他“呜”地吐出一口气,“和我想象的一样,这顿饭会打破我对食物接受的底线。它让我想起在墨西哥吃的红椒松露巧克力。”
老三拿起山竹片,把芋头和椰浆一起吃进去。山竹片看似坚硬,其实很脆甜,牙齿轻轻一碰就裂开了,芋头的软糯、炸葱的酥香、椰浆的鲜辣轻盈,在口腔里融合在一起。椰浆并没有卢卡斯说得那么夸张,辣得收敛温和,有效地给芋头泥湿润感,更凸显出这种植物独特的粘糯、清甜。
“芋头……”马提欧叹道:“有了这个,我想我不会再吃土豆泥了,请问这里的肯德基都卖炸鸡配芋头泥吗?”
老三配合地笑了,科普道:“做成泥只是几百种吃法之一,可以和米粉一起做成芋头糕、炖肉、炒辣椒、做成丸子,甚至直接蒸熟蘸白糖吃。”
“啊,那一定是很不错的甜品。”马提欧有血压高,医生劝他减少甜食,因此他对甜点分外馋。
霍子安立即接道:“先生,你要想试试,我可以给你单独做一份芋头甜点。比起面粉和黄油,热量要低很多。”
马提欧咽了口唾沫:“太好了,上帝知道,我对白糖的想念,比对我第一个女朋友要持久得多。”

子安回到厨房时,阿达正在准备椰浆的替代品。巴旦木泡在水里,去掉了皮煮熟,搅打成巴旦木奶。
“用来调酒的?”子安问道。
阿达:“准备放在伏特加里。坚果跟椰浆比,还是少了味道,加些什么好?”
子安笑道:“酒要问专业的,我们厨师做出来会像酱料。问问我老婆吧。”
阿达听他提起老婆,趁机八卦:“小余为什么不跟你姓?”虽然随母姓不是罕见的事,但都有一些特殊理由。
子安不确定阿达有多开放,因此避重就轻道:“他是我们收养的,跟谁姓都一样。”
阿达愣了愣,这才想起小余五官鲜明,鼻子挺立,眼珠子是浅褐色,隐约有几分北部印度人的轮廓。
子安又道:“他是尼泊尔人,父母在暴动里过世了,他没有家人,在街头流浪过大半年。小余年纪很小,但见过的……见过的死人,比很多人都要多。”
阿达心里感慨,突然明白了,他之所以觉得小余和老三像,不是因为长相,而是因为两人都有失去依靠后历练出来的阴沉早熟,而且都不想被人看见,习惯用嬉闹来掩盖情绪。
服务员妹子已经在旁边等着,这次不同她提醒,第二道菜已经准备就绪。饭局一开始,两位大厨不再摸鱼,有条不紊地把控着节奏,让每一道菜能流畅地连接下来。

子安向客人介绍:“如你们所见,这是菠菜。请品尝。”
盘子里果然老老实实地放着三卷菠菜,颜色深浅不一,除了煮过之外,完全看不出跟沙拉里的菠菜有这么区别。
奈塔用叉起菠菜,凑近看了看,菠菜卷里有白色的点状物。这是她熟悉的食物,但她知道这里的大厨不会规规矩矩放油醋汁,于是她如临大敌地尝了一口。
她挑了挑眉:“脆的!这真的是菠菜吗?”
“嗯。”子安解释,“菠菜用盐拌过,释放了一半的水分,煮熟后就有脆韧的口感。这道菜呈现三种不同口感,三卷菠菜是经过不同时间腌制的,你尝试的这个腌了三十分钟,夹着芝麻和五年的陈皮碎;旁边这一卷两小时,夹着柚子果冻;第三卷和高良姜、木瓜一起腌了三天,味道稍重,建议配着比较辛辣的shiraz红酒一起品尝。”
马提欧惊笑:“没想到吃个菠菜,还能像品奶酪一样,分几种熟成度。”
卡罗尔嘲道:“在蛋白质贫乏的地区,就要变出不同花样来吃蔬菜。亚洲许多国家没有足够的肉和新鲜蔬菜,喜欢腌制蔬菜来配饭,但是现在大家都意识到亚硝酸盐的危险,应该少吃很多了吧?”
这话可得罪了韩裔经理,他一直没说话,这时候顶撞了一句:“泡菜并非不健康,我们国家的人都很长寿呢。”
老三立即和稀泥:“每一种饮食习惯都应该被尊重,卡罗尔先生,你要不想吃这个,那换一种吧。”
子安配合地把他的盘子收走,过了一会儿给他端来一盘生菠菜,笑道,“这个……什么都没有,不过有用水好好洗过,请慢用。”
卡罗尔:“……”
他对于跟中国人合作,本来就兴趣不大,此时更是多坐一刻都难受。他斜眼看着韩裔经理,带着挑拨的意味道:“李未来经理,喜欢吃腌菜的人之间,应该能好好相处,我猜你很期待跟苏先生合作吧。”
李未来瞥了老三一眼,眼神里含义复杂。他本来负责亚洲区的规划发展,如果老三加了进来,等于是他的直接竞争者。他很忌惮老三,这香港人在中国、英国生活过,能说流利法语,又在东南亚有根基,奈塔似乎蛮喜欢他。另外他和卢卡斯是大学同学,跟马提欧家族多了一层亲近关系。
他职业地笑了笑:“如果对公司发展有利,我不介意跟任何人合作。”
这句话一点意义都没有,老三却厚脸皮地把话接了过去:“一定会有利的。亚洲形势复杂,就像这菠菜,卡罗尔先生可能认为只有生的菠菜值得吃,但实际上它可以变化出各种形态,如果只认一种,那你永远无法了解这种蔬菜有什么可能性。”这话似是而非,就是为了刺一下卡罗尔,接下来老三才正经道:“亚洲的文化也有各种形态,或许跟你价值观不符,但你要走进它,就得先接受它,包括它对你的冒犯。”
卡罗尔立刻反击,“我不认为我们需要爱上亚洲,才能在上面立足。我认识很多跨国企业的总裁,他们在北京的时候会带上一百箱矿泉水。这是商业,不是爱情。再说了,我觉得你们不会把三种菠菜当成日常饮食,最多也就用蒜炒一炒,或许再加点鸡蛋吧。”
这话老三倒是无法反驳,而且很惊讶卡罗尔竟然知道菠菜炒鸡蛋。
马提欧和蔼道:“我不同意,卡罗尔先生。我觉得这就是爱情!商业是很短暂的事,只有感情才能让你跟一个地方长久连接。你不会对营业额和回购率产生感情,但你会对一个文化有好感、有亲近感,或许通过音乐、话剧,或许就是通过一棵意想不到的煮菠菜。”他吃了口“三天菠菜”,被酸辣激了一下,不由得皱了皱鼻头。

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